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另人眼花撩亂的義大利麵世界
其實在19世紀末的時候,全世界只有屈指可數的幾種義大利麵(pasta),為什麼現在的pasta能如此多樣、令人眼花撩亂,這要歸功於pasta的幾個主要產區,如義大利的那不勒斯Naples, 熱那亞Genoa, 波隆那Bologna, 巴勒摩Palermo,從20世紀初開始製作不同形狀、不同大小等各式各樣的pasta,據說現在某一些義大利麵工廠就能製作200種以上不同的pasta!
 

義大利人食用義大利麵的習慣由來已久,這與當地優勢且優質的杜蘭小麥、數百年來的農作基礎及傳統固著的製作方式有絕大相關,衍生而出的烹調方式,比如什麼樣的pasta該搭配什麼樣的醬汁、配料,搭配當地物產及時令食材,自然發展出其特有的傳統口味與特殊性,比如以蕃茄醬汁(tomato sauce)或肉醬(meat sauce)等為基礎所烹調的Macaroni(義式通心粉)、spaghetti(義式長麵)、penne(尖管麵或翎管麵)料理,可以說是最為典型的義式吃法,也是目前全世界最普遍被接受的口味。

在義大利當地,已經有非常多型態的pasta在市場上流通,簡單可區分為三大類:1.長麵(long pasta,包括spaghetti, linguini, tagliatelle, fettuccine等)2. 短麵(short pasta,包括macaroni, penne, fusilli, farfalle等)3. 極短麵(very short pasta,包括ditalini, pennette等)。極短麵也就是極小型的pasta,義大利文稱為『pastina』,如farfalline, anellini, stelline等,這種小版本的pasta通常會加在濃湯或菜肉清湯中一起食用。若以麵體表面來看,可分有光滑(smooth)及肋紋(ribbed, 如“rigatoni”)兩大類,肋紋指的是麵體具有縱向溝槽狀,像稜脊一般以均等距離分散。通常長麵的表面多光滑,短麵則兩種多有。有一些pasta 的表面特別光滑,有一些肋紋會特別深,也有一些是光滑及肋紋兩種版本都有,比如penne。匠心獨具、不同形狀的pasta,不僅滿足創作者的想像力,有一部份也提高了pasta本身的『功能性』,所謂功能性指的是結合醬汁或配料的能力。一般來說,比起表面光滑的pasta,醬汁會比較容易沾附(clings)在肋紋pasta上,此外像螺旋麵(twisted pasta, 例如 “fusilli”),因為表面像螺絲起子一般,所以可以攔截(trap)更多的醬汁配料,讓你小小一口就大大滿足!

另像混有很多蔬菜碎塊的醬汁配料,就非常適合貝殼形狀的義大利麵(shell-shaped pasta,比如”conchiglie”)或是中型的管狀義大利麵(tubular pasta,如macaroni, ”pipe”, ”lumache”),因為醬料會塞到麵體中間。更大型的管狀義大利麵,如”cannellono”,就非常適合填入餡料並灌滿醬汁,甚至可做成像義式千層麵(lasagna)的焗烤。

在長麵家族中,『spaghetti』可以說是最為人廣知、叱吒風雲的要角,台灣民眾最常接觸到的也是這種義式長麵。spaghetti最適合搭配以新鮮蕃茄、羅勒或魚貝類為基底製作的醬料(在台灣多以『紅醬』稱之),而一般市售的快煮醬料(多以大蒜、橄欖油、辣椒等烹調製成),也適合和spaghetti一起烹調食用。長麵家族的另一分支是有如緞帶般的扁平長麵,如”bavette”、”linguine”、”trenette”等,這一類長麵就非常適合青醬(pesto sauce)及魚貝醬料。另一種狀似吸管的中空形圓管長麵,如”bucatini”、”ziti”等,則適合搭配以蔬菜作為基底的醬料,如甜椒、茄子、食用葫蘆(marrow)、朝鮮薊、磨菇、橄欖、酸豆、香草等做成的醬料。

在短麵家族中,扁平形的義大利麵,如蝴蝶麵”farfalle (bow ties)”,非常適合細緻、柔滑的奶油醬汁(如奶油+鮭魚、奶油+魚子醬等)、乳酪蔬菜醬汁(比如綠可塔乳酪+波菜;藍乳酪+新鮮香料),此外,扁形短麵也非常適合製作成冷麵或沙拉。大部分的短麵也非常適合加入蔬菜燉肉(ragout)料理中一起烹調,比如和牛肉、豬肉、香腸、磨菇等食材搭配蔬菜一起烹煮。另外蕃茄口味的豆類醬汁或豆子湯,也適合加入短麵一起食用。
另一種有加入雞蛋製作的雞蛋麵(egg pasta, noodles),如”tagliatelle”, ”fettuccine”等,適合以義式雞肉燉菜醬料(”cacciatore”sauce)的方式烹調,或搭配綜合奶油醬汁(比如豌豆+火腿+磨菇+燻鮭魚)烹調食用。
經由各地廚師的精湛手藝與絕頂創意,義麵料理的美味與精神正慢慢地傳遞到全世界的每一個角落,相信在不同國家、不同民族、不同文化的相互激發下,pasta的改變與發展會更讓人期待。

 
 
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